부드러운 한 잔을 위하여
예민한 위를 가진 커피 애호가라면 반드시 알아야 할 ‘저산도 추출 가이드’
1. 커피가 산성을 띠는 핵심 이유
| 요인 | 설명 |
|---|---|
| 생두 자체의 산 | 클로로겐산 등 천연 유기산이 기본적으로 함유돼 있습니다. |
| 로스팅 | 열을 얼마나 주느냐에 따라 산이 분해·변형돼 강도가 달라집니다. |
| 추출 변수 | 물 온도·시간·교반(저어 주기) 방식이 산 성분의 용출량을 결정합니다. |
2. 산도를 낮추는 ‘원두 선택’ 전략
품종 & 산지
100 % 아라비카는 대체로 로부스타보다 산이 적습니다.
브라질·수마트라·중앙아메리카 일부 고도 낮은 농장에서 난 원두는 특히 부드러운 산미를 가집니다.
버번·카투라·티피카
이들 계열은 밝은 과일 향은 유지하면서 ‘톡 쏘는 신맛’이 상대적으로 완만합니다.
에이징(숙성)
로스팅 직후보다는 1–3 주 뒤 사용하면 인지되는 산도가 한결 순해집니다.
3. 로스팅 단계별 산미 특징
| 로스트 레벨 | 산미 | 풍미 |
|---|---|---|
| 라이트 | 강함 | 꽃·과일계 향이 도드라짐 |
| 미디엄 | 중간 | 산·단맛 균형, 고소한 너트 향 |
| 다크 | 낮음 | 탄맛과 쌉싸래한 초콜릿·캐러멜 |
Tip : 산도가 고민된다면 미디엄~다크 로스트부터 테스트해 보세요.
4. 더 부드러운 컵을 위한 추출법
4-1. 콜드브루
비율 : 굵은 분쇄 원두 1 : 물 8–10
시간 : 냉장 12–24 h 침출
결과 : 산도가 대폭 감소하고, 바디는 진하고 시럽처럼 부드럽습니다.
4-2. 에어로프레스 ‘롱 스팁’
분쇄 : 필터용보다 약간 굵게
추출 : 90 °C 물을 붓고 2–4 min 침수 후 천천히 프레스
특징 : 열·압력 노출이 짧아 산미가 부드러워집니다.
4-3. 프렌치프레스
분쇄 : 굵게 → 미세 파우더가 적어 과추출 위험 ↓
포인트 : 플런저를 부드럽게 눌러 교반을 최소화하고, 상단 거품을 살짝 걷어내면 산이 더 줄어듭니다.
5. 물·온도·분쇄도가 미치는 영향
| 변수 | 권장 설정 | 효과 |
|---|---|---|
| 물 | 정수·연수 | 불순물 제거 → 불쾌한 산·쓴맛 억제 |
| 온도 | 90–96 °C | 낮을수록 산미 ↓ (과도하게 낮추면 밋밋해질 수 있음) |
| 분쇄 | 평소보다 한 단계 굵게 | 표면적↓ → 산 용출량↓ |
6. 자연스러운 ‘중화’ 방법
우유·식물성 대체유 : 단백질이 산을 부드럽게 감싸줍니다.
소금 한 꼬집 : 짠맛이 느껴지지 않을 정도로만 넣으면 산미가 상쇄됩니다.
7. 필자의 추천 레시피
브라질 미디엄~다크 로스트 + 콜드브루(1 : 9, 18 h)
→ 얼음에 1 : 1로 희석하면 위에 부담 없는 ‘초콜릿-노트’ 아이스커피 완성!에어로프레스
① 브라질 또는 과테말라 미디엄 로스트 18 g
② 92 °C 물 220 ml → 4 min 침수
③ 30 s 동안 부드럽게 프레스
→ 산미는 낮고 견과류·다크초콜릿 풍미가 또렷합니다.